I curzùl, conosciuti anche come curzoli, strigotti o stringot, sono una pasta tradizionale diffusa soprattutto nelle province di Forlì-Cesena e Ravenna. In Valmarecchia prendono invece il nome di stringhetti o stringhette.
La Regione Emilia-Romagna li definisce una “curiosa e quasi dimenticata minestra”: una specialità rustica, poco incline all’eleganza, ma profondamente legata alla cultura contadina.
Corrado Contoli, nella sua Romagna gastronomica, li descriveva come una pasta «vivace» e «nervosa», capace di diventare addirittura «sublime» quando accompagnata da prosciutto e pomodoro.
I curzùl vantano anche una piccola storia nobiliare. Il formato compare infatti nel ricettario della famiglia Manzoni di Lugo con il nome di minestra di Mezzaquaresima. Il condimento prevedeva burro, lardelli di prosciutto rosolati nel grasso, pecorino grattugiato e pepe. Una preparazione dal carattere deciso che, dalle cucine popolari, era riuscita ad arrivare sulla tavola di una famiglia aristocratica senza perdere la propria identità.
La forma è inconfondibile: assomigliano a tagliatelle corte, molto spesse e strette, con una sezione quasi quadrata simile a quella degli spaghetti alla chitarra.
Anche il nome racconta qualcosa del mondo dal quale provengono. Potrebbe derivare da curzin o curzôl, il cordiglio di canapa ritorta utilizzato un tempo dai braccianti per sostenere i calzoni. Un’altra interpretazione lo collega ai curzul o agli stringot, i grossi lacci delle scarpe.
La ricetta più antica poteva essere preparata senza uova, avvicinando i curzùl alla famiglia degli strozzapreti. La versione moderna, invece, prevede spesso l’uovo e ricorda maggiormente tagliatelle e tagliolini.
La preparazione è semplice solo in apparenza. Si parte da una sfoglia piuttosto spessa, tirata rigorosamente con il mattarello usando farina, acqua ed eventualmente uova. La pasta viene poi arrotolata e tagliata in strisce corte, larghe e alte, così da ottenere la caratteristica sezione quadrata. È proprio il metodo di lavorazione a distinguerli dagli spaghetti alla chitarra, tagliati con l’apposito telaio, e dai troccoli, ricavati con un mattarello scanalato.
Possono essere accompagnati da diversi sughi della tradizione romagnola. Tra gli abbinamenti più conosciuti figurano prosciutto e pomodoro, ma il condimento simbolo resta probabilmente quello allo scalogno.
I curzùl non si incontrano in ogni angolo della Romagna e proprio questa rarità ne accresce il fascino. Quando compaiono nel menu di un ristorante vale la pena assaggiarli: dentro quelle strisce di pasta spesse e irregolari si conserva una Romagna meno conosciuta, umile e tenace, ma tutta da gustare.
LaVoceRomagnola
