I manfrigoli – manfrìgul, monfrigoli, monfettini o grattini – sono una delle minestre più umili e, proprio per questo, più affascinanti della tradizione romagnola. Farina, acqua e, nelle versioni più recenti, uova: niente di più. Un impasto povero trasformato in piccoli granelli di pasta da cuocere nel brodo.
Un tempo venivano preparati anche mescolando farine di cereali diversi e legumi, lavorate semplicemente con acqua salata. Oggi la ricetta più diffusa prevede farina e uova, ma l’origine resta quella di una cucina nella quale anche un pugno di farina poteva diventare una minestra capace di scaldare lo stomaco e il cuore.
Il procedimento è semplice. Il metodo più antico è forse anche il più suggestivo: si prepara un panetto piuttosto sodo, lo si taglia a fettine e lo si lascia asciugare. La pasta viene poi strofinata fra le mani fino a ridurla in piccoli granelli. Proprio da questo gesto deriverebbe il nome manfrigoli, tradizionalmente ricondotto ai termini latini manus e frico: mano e sfregare. In alternativa, il panetto può essere passato sulla grattugia, da cui il nome grattini.
Piccoli, irregolari e quasi insignificanti da crudi, i manfrigoli cambiano completamente una volta immersi nel brodo. Diventano una minestra semplice ma sostanziosa, capace di assorbire il sapore di tutto ciò che li accompagna.
È qui che entra in scena la Romagna più povera. Uno degli abbinamenti più celebri era quello con il brodo matto: acqua insaporita con un battuto di odori e lardo, pancetta oppure olio. Una preparazione nata quando il vero brodo, cucinato con ossa e pezzi di carne, non era un alimento quotidiano, ma quasi un lusso.
Secondo le testimonianze raccolte dalla Regione, il brodo matto con i manfrigoli veniva persino imbottigliato e portato al lavoro dagli scariolanti, che potevano berlo direttamente dalla bottiglia. Un pasto povero, pratico e nutriente, consumato senza tavola né piatti, nel mezzo della fatica dei campi. È forse questa l’immagine che meglio racconta una pasta nata non per stupire, ma per sfamare.
Fortunatamente questa piccola minestra non è scomparsa. Sulla costa romagnola sopravvive soprattutto nella versione con il brodo di seppia, ancora legata alle cucine di Cervia, Cesenatico e Rimini.
Proprio a Cesenatico i manfrigoli sono entrati anche nella cucina contemporanea. Lo chef Omar Casali li ha proposti al Maré mantecati con seppie, canocchie e vongole, portando una preparazione poverissima nella cucina di ricerca senza cancellarne l’identità romagnola. Anche Massimiliano Mussoni, chef della Sangiovesa di Santarcangelo, li ha reinterpretati in una zuppa con cipolla dell’acqua, focaccia, Parmigiano Reggiano e aceto balsamico tradizionale.
È il destino curioso delle ricette contadine: nascono quando c’è poco, attraversano il tempo e talvolta tornano in tavola in forme più elaborate. Ma dietro ogni reinterpretazione restano sempre la farina, l’acqua e il lavoro delle mani trasformati in memoria. Una pasta minuscola, nata povera, che dentro un buon brodo riesce ancora a raccontare la Romagna.
La VoceRomagnola
