Il percorso professionale di Andrea Accorsi inizia nei primi anni Duemila, diviso tra l’Hotel Gallia di Valverde di Giorgio Brigliadori in estate e l’Hotel Bertelli di Madonna di Campiglio della famiglia Masé in inverno. È seguita poi l’esperienza al ristorante Giorgio di Valverde, sempre della famiglia Brigliadori, dove ha iniziato a dedicarsi con maggiore attenzione al vino. Successivamente è approdato al ristorante Terre Alte di Longiano di Michele Casalboni, ricoprendo il ruolo di sommelier per quattro anni. Da qualche settimana svolge servizio al ristorante Veranda di Cesenatico, guidato dal patron Alberto Faccani.
Andrea, la figura del sommelier nei ristoranti della Riviera è poco diffusa: quanto è importante oggi questa figura professionale nel settore della ristorazione?
“Fino a pochi anni fa solo i ristoranti di un certo livello avevano il sommelier; ma, via via che la clientela è diventata più esigente e preparata, anche alcuni locali di fascia più bassa hanno introdotto questa figura, magari non con un ruolo “puro”, affidando cioè il compito ad un dipendente con particolari capacità e conoscenza dei vini. In ogni caso, il sommelier è importante perché, se la vendita del vino è gestita in modo adeguato, anche magazzino e acquisti vengono ottimizzati”.
Come si comporta quando un cliente le chiede un consiglio sul vino?
“Ovviamente vado al tavolo solo dopo essermi informato su cosa ha ordinato da mangiare, ma per me è fondamentale l’ascolto: cerco di capire i gusti dell’ospite e poi lo guido verso percorsi diversi da quelli che predilige di solito, senza però stravolgere la sua zona di comfort, almeno la prima volta”.
Un vino economico è meno “buono” o di qualità inferiore rispetto ad uno più costoso?
“Diciamo che è molto più facile ‘bere bene’ nella fascia di prezzo medio-alta, ma ciò non significa che i vini economici non possano essere di altrettanta qualità. Nella fascia alta, è bene ricordarlo, il prezzo risente del brand, della moda e dell’elevata domanda; per questo motivo talvolta si trovano vini eccezionali che però non valgono il prezzo che hanno”.
Una bottiglia speciale che ha stappato per un cliente?
“Ero a inizio carriera, nel 2001, all’Hotel Bertelli di Madonna di Campiglio. Nonostante ricoprissi all’epoca il ruolo di chef de rang, un tavolo con tre persone venute per una degustazione di formaggi mi chiese un consiglio sul vino da abbinare alla serata a tema. Senza pensarci, dissi che il non plus ultra con i formaggi sarebbe stato un Sauternes; poco dopo ordinarono un Château d’Yquem 1982 che, all’epoca, costava più di uno stipendio medio di un operaio”.
Com’è cambiato negli anni il rapporto della clientela con il vino? È più esigente, più preparata?
“È cambiato in maniera direttamente proporzionale all’esposizione del vino in TV, come poi è accaduto anche con il cibo”.
Che cosa manca a Cesenatico per attrarre una clientela in linea con una ristorazione di alto livello?
“La prima cosa è lavorare sulla qualità dell’offerta. Il mare potrà essere quello che è, ma se aumenti la qualità dei servizi negli stabilimenti balneari, ampli gli spazi tra gli ombrelloni, innalzi la professionalità anche nel servizio spiaggia e lo fai a 360 gradi, nel tempo arriverà una clientela diversa, che di conseguenza frequenterà ristoranti di un certo livello. Se invece continui a puntare sulla massa, sui numeri, su un’offerta economica bassa, sarà difficile cambiare target”.
Immagini di essere il sindaco per un giorno e di avere le risorse necessarie. Quali interventi farebbe per migliorare l’offerta turistica di Cesenatico?
“Premettendo che fare il sindaco non è mai facile, in una situazione ideale come quella che proponi interverrei su viabilità, accessi a Cesenatico e parcheggi. Gli spazi delle vecchie colonie sono un potenziale importante per fare tutto questo. Inoltre cercherei di agevolare la ristrutturazione degli hotel, perché in molti casi gli alberghi sono fermi agli anni Settanta-Ottanta. Dobbiamo affinare la nostra offerta ricettiva: si può anche servire il piatto più buono del mondo, ma se lo presenti in un locale vecchio, disordinato e rumoroso, la percezione di quel piatto non sarà mai ottimale”.
LaVoceRomagnola
