La storia della Mora Romagnola passa per una stalla e dodici animali. Nei primi anni Novanta, tanto era rimasto di una razza che aveva accompagnato per generazioni la vita delle campagne romagnole. A custodirne gli ultimi esemplari era Mario Lazzari, allevatore faentino che dal 1982 si era dedicato alla loro ricerca e selezione. Se oggi questa razza continua a essere allevata e le sue carni trovano spazio anche nelle cucine degli chef, una parte decisiva del merito appartiene alla sua tenacia.
Salvare la Mora Romagnola ha significato conservare molto più di una specialità gastronomica: un patrimonio genetico, una tradizione contadina e un modo di allevare legato alle caratteristiche del territorio. Un sapere che rischiava di scomparire insieme agli animali.
Originaria della Romagna, la Mora è una delle razze suine autoctone italiane riconosciute e tutelate, accanto alla Cinta Senese, alla Casertana, all’Apulo-Calabrese, al Nero Siciliano e alla Sarda. In passato se ne distinguevano tre varietà: la Forlivese, la più diffusa, dal mantello nerastro e più chiaro sul ventre; la Faentina, di colore rosso chiaro; e la Riminese, rossastra, con una stella bianca sulla fronte e, talvolta, una fascia chiara attorno al corpo.
Il progressivo abbandono della razza la portò sull’orlo dell’estinzione. Dal piccolo nucleo conservato da Lazzari prese avvio un progetto di recupero più ampio, con il coinvolgimento dell’Associazione provinciale allevatori di Ferrara, del WWF Italia, dell’Università di Torino e di RARE, l’associazione impegnata nella tutela delle razze autoctone a rischio. Un percorso che negli anni ha consentito di riportare la Mora negli allevamenti e di restituirle un valore economico, oltre che culturale.
A renderla riconoscibile sono la folta peluria scura, la testa allungata, il grugno robusto e le orecchie rivolte in avanti, che ricadono sugli occhi. Nei maschi le setole diventano più lunghe e fitte lungo il dorso. Gli occhi hanno una caratteristica forma a mandorla, mentre le scrofe possono essere più alte al garrese dei verri.
È un animale rustico e resistente, adatto all’allevamento semibrado e capace di trovare nutrimento anche nei boschi e nei pascoli collinari. Cresce però lentamente: raggiunge i 180-200 chilogrammi intorno ai due anni di vita. Proprio questi tempi hanno contribuito a penalizzarla rispetto ad altre razze, capaci di arrivare allo stesso peso in circa un anno. In un sistema produttivo orientato alla rapidità di crescita e alla standardizzazione, la Mora aveva finito per perdere terreno.
Le sue carni conservano caratteristiche che oggi ne alimentano la riscoperta. Generalmente più scure e marezzate rispetto a quelle dei suini selezionati per ottenere tagli magri, devono alle infiltrazioni di grasso parte della loro morbidezza, della succulenza e dell’intensità aromatica.
Lo chef Mattia Borroni, del ristorante Alexander di Ravenna, è arrivato a definirla un «Wagyu suino», sottolineando la capacità di quel grasso di rendere succulenti anche i tagli più magri. Un paragone che racconta l’interesse della ristorazione per una carne dalla precisa identità, apprezzata anche nella produzione di salami, prosciutti, coppe e cotechini.
Dal 2006 la Mora Romagnola è un Presidio Slow Food, riconoscimento che sostiene la valorizzazione della razza e delle produzioni tradizionali a essa legate. La sua tutela, tuttavia, non si esaurisce a tavola. Dentro questa storia ci sono il lavoro degli allevatori, la biodiversità delle campagne e il rapporto tra una comunità e le proprie risorse.
A esprimerlo con poche parole è Omar Casali, chef del Maré di Cesenatico, ricordando una frase ascoltata proprio a proposito della Mora Romagnola: «Perdere u
