La Taverna Baiardi nasce nel 2023 dalla passione autentica e dall’amore per la cucina del suo fondatore, Gioele Perrucci. Un percorso iniziato tra i profumi del mare, negli anni trascorsi presso uno dei più importanti fornitori ittici della zona, dove ha imparato a conoscere la qualità del prodotto, il ritmo delle stagioni e il valore della materia prima.
Tre anni fa la scelta di cambiare strada: trasformare quell’esperienza in un progetto imprenditoriale tutto suo, dando vita a una cucina capace di raccontare il mare con semplicità, rispetto e autenticità.
Gioele, dopo anni da “venditore di pesce”, cosa le ha insegnato quel lavoro sulla qualità della materia prima e in che modo oggi incide sulle scelte quotidiane in cucina?
“Ho avuto la fortuna di lavorare per uno dei migliori grossisti di pesce della zona, Giò Mare, e questo mi ha permesso di conoscere a fondo il prodotto: pulirlo, sfilettarlo, cucinarlo. Ho toccato con mano la qualità straordinaria del nostro pesce locale, a partire, per esempio, dai sardoncini. Quell’esperienza mi ha insegnato a selezionare il pesce con attenzione. Per me le regole fondamentali sono tre: deve essere fresco, di qualità e avere un prezzo sostenibile, sia per me sia, di conseguenza, per il cliente”.
In un contesto in cui la stagionalità è spesso dichiarata ma non sempre rispettata, quali criteri utilizza concretamente per costruire il menù del giorno?
“Quando preparo il menù del giorno cerco sempre di proporre un’offerta adatta a tutte le tasche: piatti pensati per chi desidera spendere il giusto, ma anche proposte più ricercate per chi vuole concedersi qualcosa di speciale, come ricci di mare, astici o scampi nostrani”.
Puntare sul pescato locale significa anche accettare limiti e variabilità: come gestisce questa sfida senza rinunciare alla coerenza dell’offerta e alle aspettative del cliente?
“Negli ultimi anni la stagionalità è diventata un aspetto sempre più delicato, perché la disponibilità del pescato cambia di mese in mese e di anno in anno. Un tempo, per esempio, era più facile trovare in abbondanza triglie e moletti, mentre oggi è molto più complicato. A questo si aggiunge il maltempo: quando le barche non escono, il pesce semplicemente non arriva. Chi sceglie un ristorante di pesce fresco deve sapere che non tutto può essere sempre disponibile. Dal canto mio, cerco ogni giorno di acquistare al mercato tutto ciò che serve per il menù che propongo; poi lo lavoro, lo abbatto e lo metto a disposizione della clientela”.
La vostra cantina è frutto di una selezione precisa: quali criteri ha seguito nella scelta delle etichette?
“Per la mia cantina ho scelto di puntare su piccoli produttori, affiancati alla solidità di alcune grandi e storiche cantine. Guardando oggi la mia carta dei vini provo grande soddisfazione, perché in questi tre anni ho fatto passi importanti anche nella conoscenza del prodotto enologico. Ho avuto la fortuna di essere affiancato da persone molto più esperte di me e ho cercato di imparare il più possibile. Anche in questo caso la linea guida è la stessa che seguo nella scelta del pesce: la qualità del prodotto. Sempre più persone stanno capendo che una bottiglia di vino non può costare due euro senza conseguenze sulla qualità. Quello che si beve deve essere buono, piacevole e valido anche sotto il profilo qualitativo. La scelta di non proporre vino sfuso ci ha fatto perdere qualche cliente, ma oggi molti la riconoscono come un punto di forza. Il messaggio è semplice: voglio offrire un prodotto buono, ricercato e capace di far stare bene chi lo sceglie, anche il giorno dopo”.
In un’epoca di contaminazioni e mode gastronomiche, che valore attribuisce alla cucina tradizionale e quanto conta oggi, secondo lei, mantenerne un’identità?
“Credo che per un ristorante l’identità sia l’aspetto più importante da difendere. Mi pongo sempre la stessa domanda: perché le persone dovrebbero scegliere di venire a mangiare da me? Cosa mi distingue dalle tante proposte presenti sul territorio? Cosa posso offrire in più rispetto agli altri? Può essere la qualità della materia prima, la mano dello chef, la bellezza del locale, la precisione del servizio, l’atmosfera oppure l’insieme di tutti questi elementi. Ma deve esserci una ragione chiara che spinga il cliente a investire il proprio denaro nel mio ristorante. Altrimenti passa, magari si trova anche bene, ma non torna. E non perché sia mancato qualcosa di positivo, ma perché non ha trovato un motivo vero per ricordarsi di te”.
LaVoceRomagnola
