Amici per la pelle fin da bambini, oggi giovani chef pieni di ambizione, Angelo Barletta (27 anni di Gatteo Mare) ed Enrico Fusi (26 anni di Rimini) guidano il nuovo ristorante “Fuba” di Rimini con un sogno preciso: relegare ai clienti un’esperienza esclusiva.
Dopo la scuola Alberghiera di Cervia, Barletta ha maturato esperienze in importanti ristoranti stellati come “La Buca” di Cesenatico (chef Gregorio Grippo), il “Senso” di Rovereto (chef Alfio Ghezzi), il “Cavallino” di Maranello (chef Riccardo Forapani) e il “Mont Bar” di Barcellona (chef Fran Agudo).
Anche Fusi – cresciuto nella cucina dell’hotel di famiglia – ha lavorato in strutture di prestigio come il “Pacherhof Hotel & Winery” di Bressanone (chef Antonio Strammiello), il “Magnolia” di Longiano (chef Alberto Fraccani) e la “Trattoria Lucio” di Rimini (chef Jacopo Ticchi), arrivando anche terzo all’Antonino Chef Academy. Due percorsi paralleli che oggi si incontrano a Rimini, dove il talento e l’amicizia si fondono nel progetto Fuba. Conosciamoli meglio.
Quali sono state le difficoltà che hai incontrato durante la tua “gavetta”?
A.B. Le difficoltà all’inizio sono state tante: orari lunghi, ritmi intensi, la pressione di dover dimostrare qualcosa ogni giorno. Ma soprattutto la fatica di trovare la mia identità in cucina. All’inizio copi, ti ispiri, cerchi di capire cosa funziona… poi arriva il momento in cui vuoi dire qualcosa di tuo. È lì che tutto diventa più difficile, ma anche più vero. Ogni difficoltà mi ha aiutato a crescere e a capire chi volevo essere come cuoco. Ho cominciato a 14 anni, quando gli altri andavano a divertirsi e io passavo il weekend in cucina. A quell’età non è semplice: ti chiedi se ne vale la pena, se stai perdendo qualcosa. Ma poi capisci che quel fuoco che senti quando cucini è più forte di tutto. Ogni sacrificio, ogni turno infinito, ogni rinuncia mi ha formato. È lì che ho capito che questo non è solo un mestiere, ma la mia vita.
Una virtù che uno chef deve assolutamente avere per svolgere questa professione?
E.F. Sicuramente, la pazienza di rispettare i processi di lavorazione, perché riuscire a canalizzare il lavoro di dieci ore nelle due ore di servizio è una virtù necessaria. È una cosa che in gioventù mi mancava e che pian piano sto cercando di acquisire, perché ho capito l’importanza di saper aspettare tutti i processi che stanno dietro al piatto finale.
La tua filosofia in cucina?
A.B. La mia filosofia in cucina si basa su un principio semplice: rispetto. Rispetto per la materia prima, per chi la produce e per chi la cucina. Ogni ingrediente ha un potenziale che va compreso, non manipolato. Il mio obiettivo è portarlo nel piatto nel modo più autentico possibile, trovando un equilibrio tra tecnica e purezza. È una cucina che vuole chiudere il ciclo della materia nel modo più giusto e consapevole.
Cucina raffinata e semplicità sono una contraddizione o possono convivere?
E.F. Dal mio punto di vista, spesso viaggiano allineati: la difficoltà è proprio riuscire a fare qualcosa in più mantenendo la semplicità. I voli pindarici, i tecnicismi incredibili sono ormai desueti: bisogna valorizzare la materia prima, e lo si può fare lasciandola il più “naturale” possibile. Essere semplici, lineari, diretti, a mio avviso, è sinonimo di raffinatezza.
Vita da chef e tempo libero, un ossimoro?
A.B. In parte è vero. Gli orari, i turni, la pressione in cucina rendono difficile staccare completamente. Ma non è impossibile. Ho imparato a creare dei momenti veri per me e per le persone che amo. La passione per la cucina è enorme, ma la vita privata è altrettanto importante: ci vuole equilibrio, organizzazione e anche un po’ di fortuna. Devo ammettere che negli anni vedo un piccolo cambiamento, sono pochi i ristoranti che davvero ti danno la possibilità di vivere una vita “normale”, come ad esempio la mia ultima esperienza in Spagna, dove i giorni lavorativi erano 4 con 3 giorni di riposo, spero che in futuro ci sia un allineamento generale.
Sergio Lovrinovich, storico direttore della Guida Michelin, sosteneva che la stella si conquista attraverso cinque parametri: qualità del prodotto, tecnica, personalità dello chef, rapporto qualità-prezzo e regolarità. Ma sono davvero questi i criteri che contano oggi?
E.F. Sicuramente, questi sono parametri importantissimi: la materia prima viene quasi prima di tutto, la personalità di uno chef è altrettanto rilevante, ma l’aspetto più importante è la costanza: riuscire a mantenere sempre alto il livello professionale, tutti i giorni, in tutti i servizi. Per uno chef è la sfida più difficile, ma, se vuoi rimanere ad alti livelli, la devi vincere.
Perché avete deciso di aprire un locale a Rimini?
A.B. Rimini ci ha colpito per la sua energia e il suo potenziale. Non è solo una città turistica: è un luogo dove cultura, gusto e creatività possono incontrarsi. Aprire Fuba qui significava avere la possibilità di proporre una cucina innovativa, ma sempre radicata nel rispetto del territorio e delle materie prime. Siamo convinti che, con passione e lavoro, Rimini possa diventare un punto di riferimento anche per chi cerca esperienze gastronomiche d’avanguardia.
Quanto è importante per lei riuscire ad ottenere la stella Michelin?
E.F. Più che un obiettivo, è un sogno, perché è un riconoscimento importante; ma oggi il nostro traguardo è, prima di tutto, soddisfare la nostra clientela, offrire loro una proposta culinaria fuori dai canoni e di qualità. Non lavoriamo per i riconoscimenti: se e quando arriveranno, saranno il coronamento di un lavoro e di tanti sacrifici. Ma la stella Michelin non è il nostro scopo: il nostro obiettivo è fare la nostra cucina e far star bene i clienti.
LaVoceRomagnola
