C’è una linea sottile, fatta di profumi, gesti antichi e ostinata dedizione, che unisce tutte le tappe della storia della famiglia Battistini. Una storia che prende forma nel 2006, quando l’idea di trasformare la tradizione romagnola in un progetto familiare diventa finalmente realtà alla Casa delle Aie, luogo simbolo della cucina cervese da oltre cinquant’anni.
È il primo passo di un cammino che, nel tempo, diventerà identità. Qualche anno più tardi arriva il ristorante “Il Moro” e, nel 2013, la tradizione si fa impresa artigiana con la nascita del Pastificio Battistini.
Oggi il Gruppo Battistini rappresenta una delle realtà più riconosciute della ristorazione cervese: un percorso che unisce radici e innovazione, continuità familiare e visione. Ne parliamo con Carlo Battistini, uno dei protagonisti di questa storia, per capire come nasce una tradizione che continua a crescere e cosa significhi, oggi, portare in tavola l’anima della Romagna.
Lei ha frequentato la Scuola Alberghiera di Cervia. Quali docenti hanno inciso in modo determinante sulla sua formazione?
«È stata un’esperienza straordinaria. Ricordo il mio primo insegnante di cucina, Marco Ferruzzi, un giovane chef capace di rapportarsi con gli alunni in maniera molto empatica. Un altro docente che ricordo con grande affetto è lo chef Gelasio Montanari, un professore che puntava molto sulla tecnica e sulle salse di base, preparatissimo in pasticceria, disciplina per la quale riteneva necessarie grande cura e precisione. Montanari era uno chef dalla cucina concreta e, per me, è stato come un padre.»
Subito dopo la maturità è tornato nella stessa scuola come insegnante: che tipo di esperienza è stata?
«Ho iniziato quella che sarebbe poi diventata un’esperienza straordinaria, durata tre anni, presso la scuola alberghiera di Cervia–Milano Marittima e quella di Riolo Terme. Ancora oggi alcuni ex alunni tornano a trovarmi. Ricordo che, insieme a pochi altri, ci inventammo gli stage presso alberghi di montagna o ristoranti: fummo noi i pionieri di questa novità. Portare i ragazzi, per una settimana, al di fuori dell’ambiente scolastico e continuare la didattica all’interno di strutture ricettive fu una piccola rivoluzione.»
Nel 2006 la sua famiglia ha iniziato a gestire il ristorante storico Casa delle Aie di Cervia, poi Il Moro a Pinarella e infine avete aperto anche un pastificio. Può raccontarci come sono nate e si sono sviluppate queste realtà?
«All’epoca era scaduto il bando per l’assegnazione del ristorante La Casa delle Aie, di proprietà del Comune di Cervia. Poiché il bando era gestito dall’associazione culturale “Amici dell’Arte”, per poter partecipare erano richieste alcune caratteristiche imprescindibili: bisognava essere una famiglia numerosa, romagnola, conoscitrice del dialetto e della cucina tradizionale in maniera profonda. Le domande furono 86, poi scremate fino a ridurle a tre. Nel dubbio su a chi assegnare il ristorante, decisero di procedere con un sorteggio. Vincemmo noi e, in quegli anni, gestire un ristorante storico di quella caratura era un prestigio incredibile. Dopo tre anni decidemmo di rilevare un altro ristorante storico e rinomato per la cucina romagnola, Il Moro. Tuttavia, non riuscendo più tecnicamente a preparare la pasta fresca per entrambi i ristoranti, scegliemmo di trasferire tutta la produzione in un laboratorio ad hoc, inizialmente dedicato solo alle nostre esigenze. Col tempo il pastificio iniziò a distribuire la pasta anche ad altri ristoranti. Infine rilevammo anche una società quasi fallita, specializzata nella vendita di materiali per la fornitura alberghiera.»
Oggi gli chef sono figure pubbliche, spesso protagonisti dei programmi televisivi; un tempo, invece, lavoravano lontano dai riflettori e la professione non era particolarmente ambita tra i giovani. Quanto è cambiato il ruolo del cuoco e come giudica questa trasformazione?
«Negli anni ’80 lo chef doveva essere una figura con grande preparazione culinaria ma anche organizzativa: doveva eseguire e seguire. Oggi la professionalità richiesta è la stessa, ma vedo molto protagonismo. Io, invece, credo sia necessario rimanere umili.»
Ha mai valutato un’esperienza all’estero per portare la cucina e i menù della tradizione romagnola oltre confine?
«Sì. Nel 2009 sono stato contattato e invitato a New York da una famiglia italiana che stava aprendo un ristorante di cucina emiliano-romagnola. Mi recai lì per insegnare loro tutti i piatti della nostra tradizione, inclusa la piadina. Negli Stati Uniti però lo strutto di maiale praticamente non esiste, quindi ho dovuto ripiegare su altri grassi animali di loro produzione, ottenendo comunque una piadina non perfetta, ma gradevole.»
Milano Marittima, negli anni ’80, era considerata una vera fucina di professionalità nell’ambito alberghiero. Ritiene che oggi conservi ancora questo ruolo?
«Negli anni ’70 e ’80 è stata, a mio avviso, la colonna portante dell’ospitalità alberghiera e ristorativa. Non a caso, a Milano Marittima sono nati imprenditori turistici di altissimo livello come Ettore Sovera o Antonio Batani; lì si è formato anche lo chef Bruno Barbieri. Oggi le cose sono molto cambiate: personaggi di quel calibro non esistono più e una parte della professionalità nel settore turistico-alberghiero è andata scemando. Va detto anche che è cambiato il turismo stesso: non esiste più la famiglia che soggiorna per venti giorni o un mese; oggi, pur pretendendo qualità, si tratta quasi sempre di permanenze brevi. E qui, a Milano Marittima, questo cambiamento è stato particolarmente evidente.»
Se dovesse scegliere una località della nostra Riviera come riferimento per la cucina marinara, quale indicherebbe e per quale motivo?
«Io non parlerei di località marinare, ma di eccellenze marinare. La nostra Riviera offre contesti con una qualità e una passione per la trasformazione culinaria del pesce davvero straordinarie. Un esempio sono le crudità di pesce, arrivate grazie a influenze asiatiche, ma riviste e reinterpretate dai nostri chef in maniera eccelsa. E tutto questo è possibile trovarlo in tutte le località romagnole.»
La Voce Romagnola
