Il ristorante Giorgio di Cesenatico nasce dall’intraprendenza di Giorgio Brigliadori che, nel 1970, ricavò da tre garage per auto un locale costruito con la tipica formula “cambiali e sorrisi”. All’epoca era un bar durante l’inverno, mentre d’estate si trasformava in una piccola trattoria dove si preparavano cozze alla marinara e qualche pizza per i turisti. Furono poi gli anni Ottanta e Novanta a segnare, dopo una serie di ristrutturazioni, il consolidamento della sua vocazione ristorativa.
Quella cucina generalista si è progressivamente trasformata, fino a diventare l’attuale proposta gastronomica che oggi distingue il ristorante Giorgio nel panorama culinario di Cesenatico. Incontriamo il figlio, Andrea Brigliadori, per conoscere più da vicino una famiglia da sempre al servizio dell’accoglienza e della ristorazione.
La vostra famiglia ha attraversato generazioni, mode culinarie e crisi del settore: qual è la filosofia che guida la vostra cucina di mare dopo oltre cinquant’anni di attività e cosa rischiamo di perdere se la ristorazione locale dovesse allontanarsi troppo dalle sue radici?
L’evoluzione nella ristorazione è inevitabile: cambiano le abitudini dei clienti, i gusti, le tendenze e, di conseguenza, anche nel nostro locale l’offerta culinaria si è modificata nel corso degli anni. Ritengo però imprescindibile rimanere fedeli alla nostra identità. Nel tempo siamo passati da una cucina generalista ad una che rappresenta in modo più marcato il nostro territorio, rivisitando le ricette rispetto a quarant’anni fa e valorizzandole anche attraverso una maggiore cura nella presentazione del piatto.
Negli anni Settanta e Ottanta la filiera del pesce era quasi interamente locale. Oggi – tra normative, disponibilità stagionale e mercato globale – quanto è davvero possibile mantenere una carta che rispetti la stagionalità del mare Adriatico?
La soluzione è cambiare il menu con regolarità: in questo modo pesce e verdure di stagione sono più facilmente reperibili, permettendoci di raggiungere l’obiettivo di offrire al cliente prodotti freschi, di qualità e, quando possibile, a chilometro zero.
Il caro vita degli ultimi anni ha influito sulle abitudini dei vostri clienti?
Ho notato principalmente un cambiamento legato alla frequenza con cui il cliente viene a trovarci, che è diminuita; tuttavia, quando decide di venire, non rinuncia a mangiare gli stessi piatti di un tempo. Forse, rispetto al passato, è semplicemente più attento e selettivo nella scelta dei vini.
La vostra clientela cambia tra l’estate, dominata dai turisti, e l’inverno, frequentato soprattutto dai locali. Notate differenze significative nelle loro esigenze?
Non si può generalizzare, ma posso dire che la clientela estiva, in linea di massima, ha esigenze più basiche. Ci sono però turisti che, al contrario, sono alla ricerca di una cena più strutturata e, puntando alla qualità, esprimono richieste e aspettative di ottimo livello. La clientela locale che ci frequenta d’inverno è invece più legata alla tradizione: ordina e desidera piatti classici, presentati in maniera moderna, ma comunque tipici.
Nel vostro locale la professionalità è sempre stata un marchio distintivo: cosa significa, oggi, essere davvero professionali in questo settore?
La regola al ristorante Giorgio è semplice: il cliente è al centro. Per noi è sempre stato fondamentale soddisfare l’ospite. Come ripeteva sempre mio padre, un secondo dopo che il cliente ha varcato la soglia del tuo locale devi occuparti di lui. Tutto il resto viene dopo e di conseguenza: il cliente non è un mezzo per fare business, ma è il denaro a essere la naturale conseguenza della soddisfazione che sei stato in grado di offrirgli. Questo implica avere camerieri preparati, acquistare materia prima di qualità e mantenere una politica di prezzi coerente con il prodotto proposto. È ciò che mio padre ci ha trasmesso fin da piccoli.
Guardando Cesenatico con l’esperienza di chi lavora qui da decenni, qual è l’aspetto della città – tra servizi, accoglienza, vivibilità o gestione turistica – che, secondo lei, andrebbe migliorato per permettere alla ristorazione locale di compiere un ulteriore salto di qualità?
Avendo la mia famiglia gestito in passato anche alberghi e uno stabilimento balneare, suggerirei di mettere maggiormente in relazione il mondo alberghiero con quello della ristorazione. I ristoranti avrebbero bisogno di intercettare più facilmente il pubblico degli alberghi, perché oggi non vivono più di sold out quotidiani; allo stesso modo, sarebbe necessario alleggerire e rendere meno gravosa, dal punto di vista economico, la gestione degli hotel. Oggi far quadrare i conti è complicato per tutti: comprendo quei ristoratori che “piegano” la loro offerta alle esigenze della tipologia di turista che gravita su Cesenatico, lasciando nel cassetto le proprie ambizioni di crescita culturale e professionale. Sarebbe però auspicabile far crescere la cultura gastronomica locale, sfruttando magari manifestazioni come “La Festa del Pesce”, che ha un indotto straordinario, coinvolgendo maggiormente i ristoratori nella realizzazione dei menu e dei piatti tradizionali, così da offrire alla clientela che frequenta Cesenatico una proposta gastronomica che vada oltre le quattro ricette classiche proposte un po’ da tutti per far cassetto.
LaVoceRomagnola
