Tra la difficoltà nel reperire personale, l’evoluzione della cucina romagnola e la crescente complessità nel trattenere i giovani nel mondo dell’ospitalità, le scuole alberghiere stanno assumendo un ruolo sempre più centrale nel futuro della Riviera romagnola.
Non sono più soltanto luoghi di formazione professionale, ma veri e propri laboratori sociali, nei quali si misura la distanza tra ciò che il mercato turistico richiede e ciò che è realmente disposto a offrire.
A Cesenatico, all’interno del campus dello IAL Emilia-Romagna, centinaia di ragazzi studiano cucina, sala, accoglienza e ristorazione in un momento storico in cui il turismo romagnolo fatica a trovare nuove energie professionali.
Ne abbiamo parlato con Valeria Lunedei, direttrice dello IAL di Cesenatico. Perché dietro una divisa da sala o una brigata di cucina non c’è soltanto un mestiere: c’è il futuro di un territorio che da decenni vive in stretta simbiosi con l’industria della vacanza.
Dottoressa Lunedei, ogni direzione porta con sé un’impronta. Quale cambiamento ha ritenuto necessario imprimere allo IAL di Cesenatico fin dal suo arrivo nel 2023?
«Rafforzare lo staff dedicato all’istruzione e alla formazione professionale era una necessità non più rinviabile. Nel 2023, anno del mio arrivo alla direzione della sede, le classi sono passate da 9 a 13. Era quindi fondamentale avviare un lungo lavoro di potenziamento delle competenze del gruppo docenti e dei coordinatori-tutor della scuola.
L’obiettivo era, ed è tuttora, quello di costruire un modello sempre più orientato all’accoglienza e all’accompagnamento degli allievi, affinché nessuno rimanga indietro, per quanto possibile».
Questa scuola dispone di cucine e laboratori professionali completi, con forni, griglie, friggitrici e postazioni operative. Sono presenti anche una pasticceria con impastatrici, sfogliatrici e forni a platea, sale bar per la formazione dei barman, aule per cooking show e due ristoranti didattici. Quale valore aggiunto rappresenta, per gli studenti, una scuola costruita come un vero ambiente di lavoro?
«La nostra didattica ruota attorno al concetto di simulimpresa: imparare facendo davvero. In questa prospettiva è fondamentale che i ragazzi possano esercitarsi, sia in sala sia in cucina, utilizzando macchinari e attrezzature analoghi a quelli che troveranno nel mondo del lavoro.
Solo attraverso strumenti adeguati è possibile insegnare correttamente le tecniche di servizio e di preparazione dei piatti. Questo rende gli studenti più preparati, più competenti e più consapevoli di ciò che li attende fuori dalla scuola».
Dalla preparazione dei menu regionali, con un percorso che quest’inverno ha attraversato le cucine di tutte le regioni italiane, fino alla produzione natalizia di circa 500 panettoni: quanto conta, nello sviluppo formativo degli studenti, una didattica così operativa?
«La vita scolastica dei nostri ragazzi è scandita ogni giorno da lezioni pratiche nei laboratori di sala, bar, cucina e pasticceria. Durante queste attività i docenti mostrano prima le tecniche di servizio o di preparazione, poi chiedono agli studenti di replicare quanto appreso.
È una simulazione continua, che coinvolge i ragazzi durante tutto l’anno e che spesso sfocia anche in eventi esterni: catering, pranzi, aperitivi e cene a contatto con un pubblico reale. Si tratta di esperienze svolte sia presso strutture esterne che commissionano alla scuola servizi specifici, sia all’interno dei nostri ristoranti didattici aperti al pubblico.
Accanto alla pratica, naturalmente, ci sono anche le lezioni teoriche: matematica, geometria, alimentazione, italiano, storia, enogastronomia e lingua inglese. Tutte queste materie vengono affrontate con un’impronta didattica molto attenta alla dimensione concreta, in una sorta di “teoria della pratica”».
Il ristorante didattico non è soltanto uno spazio di esercitazione, ma una vera simulazione del mondo della ristorazione. Come funziona concretamente questa esperienza?
«Tutte le classi, a turno, settimana dopo settimana, si alternano nella preparazione dei piatti e nel servizio, sotto la guida dei docenti di cucina e di sala.
Quest’anno abbiamo scelto di costruire i menu del ristorante didattico attorno alle caratteristiche culinarie e ai piatti tipici delle diverse regioni italiane. Alla base di questa attività ci sono anche principi molto importanti, come l’attenzione all’antispreco e alla cultura del riuso».
Una delle particolarità dello IAL di Cesenatico è la presenza del convitto, che durante l’anno ospita circa un centinaio di studenti. Come è organizzata questa realtà?
«La nostra scuola, accreditata presso la Regione Emilia-Romagna per la formazione di ragazzi tra i 15 e i 18 anni nel profilo di Operatore della Ristorazione, all’interno dei percorsi di Istruzione e Formazione Professionale, ha una caratteristica particolare: 6 delle 13 classi, su un totale di circa 230 allievi, sono a convitto.
Possiamo ospitare fino a 100 studenti. Si tratta, in genere, di ragazzi che vivono lontano dalla scuola e che, dal lunedì al venerdì, risiedono qui in una sorta di campus-studentato.
Il convitto è regolato da norme precise, che scandiscono orari, diritti e doveri. A turno, tutti contribuiscono alla cura degli spazi, dalla pulizia delle camere al servizio delle colazioni e delle cene.
È un’esperienza molto educativa: i ragazzi imparano progressivamente a essere più autonomi, più responsabili e più rispettosi degli spazi condivisi. Le stanze ospitano al massimo tre persone, anche se nella maggior parte dei casi sono da due, e sono suddivise per piani tra maschi e femmine.
L’intero percorso, compreso il convitto, è completamente gratuito per gli studenti, perché finanziato dal Fondo Sociale Europeo e dalla Regione Emilia-Romagna».
Qual è la percentuale di studenti che riesce a inserirsi nel mondo del lavoro? E quali sono le principali difficoltà che incontrate nel loro inserimento sul territorio?
«La percentuale di inserimento lavorativo dei nostri allievi è molto alta: circa il 95% trova lavoro al termine del terzo anno, dopo il conseguimento della qualifica. Inoltre, circa il 70% lavora, quando l’età lo consente, già durante l’estate tra il secondo e il terzo anno.
I nostri percorsi prevedono due anni da 990 ore ciascuno, di cui 400 ore all’anno dedicate allo stage in azienda. Questo significa che il contatto con il mondo del lavoro avviene molto presto e permette agli studenti di inserirsi con maggiore facilità nel settore occupazionale».
Se dovesse indicare il principale problema strutturale del turismo romagnolo oggi, quale sarebbe?
«Il riconoscimento del lavoratore del turismo come essere umano.
I ragazzi di oggi non sono più disposti a mettere da parte la propria vita personale, gli affetti, il tempo libero e le amicizie in nome di una totale abnegazione al lavoro. Troppo spesso il settore richiede orari improponibili, assenza di giornate di riposo e retribuzioni non adeguate.
Naturalmente il panorama turistico non è composto solo da realtà di questo tipo: esistono sul nostro territorio anche tanti esempi virtuosi, capaci di organizzare il lavoro in modo serio e rispettoso. Tuttavia credo che ci sia ancora molta strada da fare».
La Voce Romagnola
