Il Mamy’s Pub di Cesenatico ha aperto i battenti venticinque anni fa. A promuovere quella scelta, allora tutt’altro che scontata, furono Giuseppe Mami insieme ai fratelli Fausto e Maurizio Sintini: portare in città l’idea di un pub irlandese quando il concetto era ancora poco diffuso sul territorio.
Oggi incontriamo Maurizio Sintini, la cui professionalità ai fornelli lo ha contraddistinto per decenni come uno degli chef più innovativi e lungimiranti del panorama culinario romagnolo. Un percorso fatto di intuizioni, sperimentazione e visione, che racconta non solo una storia personale, ma anche l’evoluzione della ristorazione locale.
Maurizio, in che modo è nata la sua passione per la cucina?
«La passione è nata osservando la gente a tavola: è un luogo in cui, in fondo, si è quasi sempre felici. Inoltre la cucina offre la possibilità di scoprire culture nuove e tradizioni gastronomiche diverse, e questo per me è sempre stato molto stimolante.»
Negli anni Ottanta lavorava in un locale che ha segnato un’epoca: il Cigno Blu. Che idea di cucina si poteva proporre in quel contesto?
«In quegli anni io e mio fratello gestivamo il Cigno Blu che, di fatto, era uno dei primi pub nati in zona. Per noi era un’esperienza nuova e quindi affascinante. Il locale era nato come paninoteca, poi decidemmo di ampliare l’offerta introducendo anche pietanze etniche e piatti fuori dalla tradizione. La risposta della clientela fu subito positiva.»
La cucina di un pub viene spesso considerata semplice e di qualità inferiore. Quanto c’è di vero e quanto è solo un pregiudizio?
«E’ ingeneroso dire che nei pub venga proposta una cucina di “serie B”. Anzi, in alcuni casi può essere persino più innovativa: dipende da chi sta in cucina e da come viene impostato il lavoro. Anche nel menu più classico — panini e hamburger, per intenderci — è la qualità delle materie prime, e soprattutto della carne, a determinare il livello dell’offerta.»
Nei suoi menu non sono mai mancati piatti etnici e sperimentazioni: come sceglie le culture gastronomiche da portare nel suo locale?
«Viaggiando molto nel Sud-Est asiatico e in Sud America, sono sempre stato curioso di provare sapori nuovi. Da lì è nata l’idea di introdurre spezie allora poco utilizzate da noi e di portare in cucina piatti che poi ho rivisitato, adattandoli ai palati italiani, prima di proporli nei locali in cui ho lavorato. Al Mamy’s, per esempio, in passato ho servito carne di alligatore, di bisonte o di canguro: proposte insolite, certo, ma capaci di suscitare curiosità e successo soprattutto tra i giovani.»
È riconosciuto da sempre come un innovatore: quanto conta rinnovarsi e quanto, invece, mantenere vive le tradizioni?
«Le tradizioni sono fondamentali. La cucina romagnola, poi, è di grande qualità: va preservata e tramandata. Non dobbiamo mai dimenticare da dove veniamo.»
Che consiglio darebbe ai giovani che scelgono oggi questa professione?
«Servono tanta passione e tanta umiltà. Sono qualità indispensabili per crescere, perché questo è un percorso lungo: si impara sempre e da chiunque.»
Se fosse sindaco di Cesenatico per un giorno, quali interventi ritiene prioritari per valorizzare la ristorazione e l’offerta turistica della città?
«Un giorno non basterebbe per rimettere a posto le cose. In passato Cesenatico era famosa per una clientela facoltosa: era una località conosciuta a livello mondiale e qui arrivavano artisti, attori, personaggi dello spettacolo e della cultura. Eravamo all’avanguardia nell’offerta turistica. Oggi, invece, abbiamo di fatto allontanato la clientela giovane e, secondo me, è un errore. Il mio consiglio è dare più responsabilità a chi gestisce gli esercizi pubblici, permettendo a ristoratori e albergatori di contribuire alle scelte strategiche sul turismo. Dovrebbero essere incentivati a proporre e realizzare novità. Invece siamo rimasti un po’ “seduti”: i locali che si rivolgono ai giovani, come il mio, sono sempre meno e non vengono sostenuti come dovrebbero. Un esempio concreto sono le limitazioni imposte dal Comune sugli orari della musica, che spesso ci tarpano le ali. La tipologia turistica delle famiglie è importantissima per la nostra zona, ma lo sono anche i giovani: serve equilibrio. E non possiamo restare legati, politicamente, a persone che hanno rovinato il turismo».
LaVoceRomagnola
