I romagnoli sono giustamente orgogliosi della loro cucina: tradizione e bontà dei prodotti sono la nostra firma. Eppure leggendo i menu di molti ristoranti di pesce della riviera, spesso l’originalità sfuma: la differenza tra Milano e Cesenatico, a volte, è minima. Certo, non mancano ristoratori che difendono i classici o li reinventano con intelligenza; altri però propongono una cucina amorfa, uguale a chi il mare non lo vede neppure col telescopio.
Il pesce dell’Adriatico non abbonda, e il più diffuso — l’azzurro — non viene “spinto” a dovere. Le mode e i gusti contano (niente spine, poca manualità a tavola), i costi pure: comprensibile. Ma tra un branzino d’allevamento e una razza dell’Adriatico al vapore, la priorità dovrebbe essere chiara. Non per escludere, ma per distinguersi.
Negli antipasti dilagano le tartare: preparazione francese, spesso con tonno, pesce spada, ricciola, salmone d’acquacoltura, pesci non nostri. Ricci di mare, gambero rosso o rosa, tataki alla giapponese: proposte che appiattiscono l’identità di un locale di Cesenatico fino a farlo somigliare a uno di Varese.
Perfette le vongole alla marinara; le cozze alla tarantina c’entrano poco. Meglio le cozze gratinate… ma a crudo. Bene le lumachine in umido; e se col sugo rimasto ci condisci un tagliolino al dente, è da premio. Le acciughe cantabriche sono ottime, ma perché non valorizzare la nostra saraghina? Il riso basmati al curry lasciamolo ai ristoranti etnici; cernia in foglia di banano e gamberi con ananas: no, grazie.
Sui primi: spaghetti alla chitarra eccellenti, ma abruzzesi. Spazio ai nostri garganelli (quasi assenti), ai passatelli — chapeau — a strozzapreti e strichetti “nativi”. Usiamo la creatività su formati identitari: spoja lorda, zavardone di Verucchio. Ravioli di branzino e ricotta o cappelletti di gamberi dimostrano che tradizione e innovazione possono andare d’accordo. Il tagliolino al salmone, invece, è un residuo anni ’80: archiviamolo. Quanto ai sughi, meno “carbonara di mare” e più maccherone allo sgombro: rustico, saporito, nostro.
Nei secondi, molte proposte sono “ai confini della realtà tradizionale”. La catalana di crostacei su tutte: non siamo in Spagna. Se proprio, usiamo scampi, canocchie, mazzancolle e granchio di sabbia dell’Adriatico. “Tentacoli di piovra” suona esotico, ma è polpo: quello buono spesso arriva dal Marocco, non da Viserba.
Il fritto? Spesso deludente e fatto con calamaretti atlantici e gamberi argentini; capisco i costi, ma almeno una paranza con canocchie e moletti interi dà un tocco di identità. Il brodetto sarebbe un piatto-bandiera: pochi lo propongono, e spesso “di crostacei”.
La grigliata è talvolta dozzinale: orata e branzino d’allevamento, spiedini d’oltreoceano; sogliola e coda di rospo raramente nostrani. Da imitare invece la sardina grigliata servita con piadina, cipolla e radicchi: a Milano se la sognano.
La seppia con piselli è tipica e poco vista; la sogliola alla mugnaia è francese, più identitaria una frittura di zanchetti. Tra i piatti del giorno, rimettiamo il cefalo: mille spine, sì, ma ai ferri o “alla romagnola” (impanato e fritto, poi insaporito in umido) è ottimo e originale. E poi alaccia, sugherello, lampuga, che col mare più caldo arriva ormai anche nell’alto Adriatico.
Dessert: accanto a crema catalana, meringhe e mousse, perché non il nostro Bustrèng? Non dico la ciambella con l’Albana a ogni tavolo, ma un dolce che parli romagnolo sì.
In sintesi: nessun talebanismo gastronomico, ma una rotta chiara. Più Adriatico nel piatto, più Romagna nel racconto. Così torniamo a distinguerci senza rinunciare al presente.
LaVoceRomagnola
