È iniziata oggi a Sogliano al Rubicone la 50ª edizione della Fiera del Formaggio di Fossa, che proseguirà anche nelle prossime due domeniche. È in questo contesto, fatto di saperi antichi, che questo prodotto trova non solo la sua origine, ma anche un’identità unica nel suo genere.
Questa eccellenza gastronomica è un rito che ogni anno conferma l’essenza di una comunità, che ha costruito intorno a quelle cavità di arenaria un pezzo del proprio carattere culturale.
A partire dal Medioevo, quando le bande armate razziavano l’entroterra, i contadini mettevano al riparo granaglie, beni preziosi e formaggi nelle fosse scavate nella roccia. Inizialmente pensate come depositi di fortuna, si rivelarono ben presto camere di trasformazione naturale. Umidità costante, assenza di luce, microclima anaerobico: condizioni primitive che, invece di deteriorare il prodotto, lo trasformavano. Il formaggio diventava più sapido, più aromatico, unico.
Le fosse sono di forma ovale, profonde circa 2-3 metri, scavate nella roccia arenaria. Prima dell’infossatura vengono pulite e “bruciate” con il fuoco per disinfettarle, poi rivestite con paglia di grano per favorire la traspirazione. Da centinaia di anni il rito si ripete: alla fine di agosto avviene l’infossatura e alla fine di novembre l’apertura delle fosse. Due appuntamenti che scandiscono la vita di Sogliano.
Durante l’infossatura il formaggio perde fino al 20–25% del suo peso, aumentando però in modo significativo la concentrazione aromatica. Sul piano gastronomico, la specificità è evidente: questo formaggio ha un sapore deciso, sapido, con una punta iniziale piccante e un retrogusto lungo e aromatico. Nelle versioni ovine il profilo è più complesso, mentre la versione vaccina è più dolce e rotonda. La crosta è assente o sottilissima, perché la maturazione avviene dentro un sacco.
Il resto è un percorso secolare, culminato con il riconoscimento della DOP nel 2009, che tutela non soltanto un prodotto, ma un metodo. Nelle fosse di Sogliano non matura solo il formaggio, ma la memoria di un paese. E lì non stagiona: medita.
LVR
