In cucina parliamo spesso di “tradizione” come se fosse una figlia diretta e incontaminata del territorio. Ma la realtà, forse meno romantica e certamente più interessante, racconta altro: molte identità gastronomiche nascono sì dalla terra, dal clima, dalle mani creative delle cuoche e dei cuochi; altre, invece, sono il frutto dell’incontro tra quelle mani e prodotti arrivati da lontano, poi rielaborati secondo gusti, cultura e artigianalità locali.
Così ciò che un tempo era una novità, quasi un corpo estraneo, nel giro di pochi decenni diventa un piatto “tipico”: una bandiera identitaria, una memoria collettiva.
È proprio in questa evoluzione – guidata da sensibilità locali e ingredienti talvolta forestieri – che nascono molte ricette tradizionali. In fondo, l’identità culinaria non è un sigillo da conservare sotto vetro, ma un organismo vivo. Lo ricordava Gualtiero Marchesi quando diceva: “La cucina evolve, come il pensiero”.
Uno degli esempi più evidenti è la presenza di spezie e cereali in Sicilia, dovuta alle dominazioni arabe. Piatti oggi ritenuti tradizionali e identitari nascono da merci arrivate lungo antiche rotte commerciali. Le relazioni culturali con il Nord Africa erano garantite dalle rotte marittime cortissime con la Tunisia, dalla marineria da pesca condivisa, dagli scambi di sale, cereali, pesce. Comunità miste di mercanti, pescatori e artigiani arabo-berberi continuarono a frequentare i porti siciliani anche dopo la dominazione normanna. Il risultato? Una contaminazione culinaria che oggi ci regala piatti simbolo come il cous cous alla trapanese.
Anche il baccalà alla vicentina, piatto tradizionale veneto, nacque grazie al commercio. Il merluzzo essiccato al vento e al freddo delle isole norvegesi arrivò a Venezia nel Quattrocento: perfettamente conservabile, leggero, trasportabile, economico. Una risorsa preziosa, che si diffuse rapidamente nelle cucine della Serenissima e poi nell’entroterra, fino a diventare una ricetta iconica della tradizione locale.
Lo stesso percorso seguì lo stoccafisso all’anconetana, approdato nelle Marche sulle navi veneziane, che lo caricavano come provvista di bordo e poi lo commerciavano nei porti dell’Adriatico, ad Ancona compresa, fin dal 1532. Anche qui, un prodotto nato altrove si è trasformato, nel tempo, in un emblema della cucina regionale.
Il vino Marsala, celebre in tutto il mondo, è a sua volta un’invenzione “straniera”. Nel 1773 l’inglese John Woodhouse, per farlo arrivare integro in Inghilterra, lo “fortificò” aggiungendo alcol di vino, acquavite o mosto cotto. Il grado alcolico salì, il prodotto diventò più stabile e perfetto per il trasporto marittimo: un vino nuovo, più ricco, dolce o secco a seconda della ricetta. Solo dopo l’Unità d’Italia il Marsala si italianizzò fino a essere percepito come prodotto identitario nazionale.
E che dire delle acciughe, onnipresenti nella cucina piemontese? Dal bagnet verd alla bagna cauda, la loro diffusione non è affatto casuale: è la storia di un prodotto “povero” che ha trovato casa ai piedi delle Alpi grazie ai commercianti liguri. Tra XVII e XVIII secolo il Ducato di Savoia impose pesanti dazi sul sale. I commercianti liguri, per aggirare i controlli, iniziarono a trasportare acciughe sotto sale come merce di copertura. Le acciughe costavano poco, mentre il vero affare era il sale nascosto nelle botti. Arrivate in Piemonte come merce “furba”, finirono per radicarsi nella cucina locale, fino a diventarne un cardine.
Durante la dominazione spagnola, Milano e la Lombardia furono influenzate anche a tavola: nella gastronomia iberica erano comuni le carni stufate in umido. L’ossobuco alla milanese è frutto di quelle contaminazioni, così come il risotto alla milanese. L’uso dello zafferano – importato dall’Oriente ma diffuso in Europa anche grazie alla mediazione spagnola – testimonia il valore attribuito alle spezie nella Lombardia del tempo.
E il caffè espresso? È forse l’esempio più citato di identità “italiana” costruita su un prodotto che arriva da lontano: dall’Etiopia, passando per la Turchia, fino a diffondersi in tutta Europa. Ma farlo ristretto, intenso, concentrato è stato un gesto tecnico e culturale che distingue ancora oggi il nostro modo italico di vivere il caffè. L’espresso è l’archetipo del caffè all’italiana: più che una bevanda, una tecnica precisa, nata dall’ingegno delle macchine a leva sviluppate tra Torino e Milano a cavallo fra Ottocento e Novecento.
E guardando al presente, e a casa nostra, l’evoluzione della piadina “a modi pizza”, la cosiddetta “pidaza”, che fino a trent’anni fa non esisteva, è già identitaria? I prodotti che si utilizzano per farcirla sono sufficienti a renderla tale? Siamo sicuri? Anche nella versione dolce con la Nutella?
Forse sì. Forse no. Come sempre, sarà il tempo a decidere cosa, un domani, chiameremo “tradizione”.
