Cesenatico è terra di mare, ma da Osteria Erbaluce la protagonista è la carne. Una scelta controcorrente, nata da passione e identità, costruita giorno dopo giorno con una ricerca maniacale della materia prima, una cantina che non sta mai ferma e un’atmosfera morbida che ti fa sentire “a casa”.
Nel 2021, a fine aprile, Francesco e Giorgia aprono nei mesi fragili del Covid: coprifuoco, incertezze, scetticismo. Nel 2026, cinque anni dopo, arriva la menzione nella Guida Michelin. Per molti sarebbe il coronamento di un sogno; loro invece la prendono con sobrietà: soddisfazione sì, ma un obiettivo chiaro: continuare a migliorare, restando sempre se stessi.
Francesco e Giorgia: cosa significa per voi la menzione de L’Osteria Erbaluce nella Guida MICHELIN 2026?
Francesco – Giorgia: “È una gratificazione enorme. Quando abbiamo aperto, tra tutte le guide, quella che ci sarebbe piaciuto ottenere era proprio la Michelin: era un obiettivo. Ma per noi, oggi che l’abbiamo ottenuta, resta un punto di partenza, non di arrivo. Di certo non cambia chi siamo: continuiamo con la stessa ricerca della qualità e della materia prima.”
Per quale regione, dal vostro punto di vista, la Guida Michelin si è accorta di voi?
Francesco – Giorgia: “Non ne avremo mai la certezza, ma pensiamo che la segnalazione sia arrivata da colleghi stellati. Chef con i quali, in questi anni, abbiamo dialogato in maniera intensa, spiegando il senso del nostro progetto. Ecco, non ci meraviglieremmo se fosse stato un collega autorevole a segnalarci agli inviati…”.
Avete aperto nel 2021, in pieno Covid. Che ricordo avete di quel salto nel buio?
Francesco – Giorgia: “Era fine aprile di cinque anni fa, coprifuoco alle 10. Ci siamo buttati a capofitto in un periodo fragile: per il progetto e anche per noi, perché stavamo ancora costruendo la nostra vita sentimentale insieme. Di quegli anni ricordiamo il clima di scetticismo. Quando abbiamo chiesto il mutuo in banca per ristrutturare, ci hanno quasi riso in faccia: ‘Ma davvero volete aprire un ristorante di carne a Cesenatico?’. Oggi è anche una rivincita.”
Qual è la vostra filosofia, tra cucina e sala?
Francesco – Giorgia: “Siamo partiti da una domanda semplice: cosa cerchiamo noi quando andiamo a cena fuori? Materia prima naturale e alta, preparazioni non troppo sofisticate: tradizione e sostanza. Sul tavolo ci piace la Romagna ma con influssi piemontesi, toscani e marchigiani. Punti fermi: carne alla griglia, vini, formaggi, prodotti di bosco. Da lì il progetto è sempre cresciuto arricchendosi ogni anno di cose nuove e, soprattutto, di cose sempre più buone”.
Materia prima e stagionalità: quanto contano davvero?
Francesco: “Direi tutto. Io ai tavoli ripeto due concetti: primo, se parti da una grande materia prima, puoi solo rovinarla. E poi: quello che mangiate voi è quello che mangio io e che mangiano i miei figli. E la stagionalità non si discute: in inverno melanzane e peperoni? ‘Lei nell’orto ce li ha? – chiedo sempre – Perché io no: io ho i cavoli’. E quelli porto a tavola”
Perché “Erbaluce”? Da dove nasce il nome?
Francesco: “Da una bottiglia. Erbaluce è un favoloso vino bianco del Nord Piemonte: l’idea è nata davanti a quell’etichetta. Giorgia disse: ‘Se un giorno avessimo un’osteria la chiamiamo Erbaluce’. Ha una doppia anima: se vuoi sapere cos’è, ti raccontiamo per filo e per segno la storia di quello che bevi e mangi; se vuoi solo sederti e stare bene, suona bene e ti accoglie”.
In una città di mare avete scelto la carne. Perché?
Francesco – Giorgia: “Perché il pesce non era la nostra strada. Noi sognavamo carne alla brace, formaggi francesi, caccia, funghi, tartufi e vini. E poi, quando volevamo mangiare carne davvero, dovevamo spostarci in auto. Alla fine, abbiamo semplicemente costruito dietro casa il posto che cercavamo noi.”
Qual è stato un passaggio decisivo nel vostro percorso?
Francesco: “Quando il primo chef se n’è andato. Lì ho capito che volevo fare questo mestiere: sono entrato in cucina e non ne sono più uscito. Ho lasciato il vecchio lavoro (dirigente commerciale di Partesa), ho iniziato a studiare, sperimentare, chiedere consigli a chi fa bene, agli chef stellati. Alla fine qualcosa ho imparato…”.
Quanto pesa la rete dei fornitori nella vostra idea di qualità?
Francesco – Giorgia: “Al 100%. Il rapporto col fornitore è fondamentale: carne, funghi e tartufi giusti, verdure dai contadini, formaggi selezionati. È una ricerca continua: oggi abbiamo i nostri posti fissi, ma non ci stanchiamo mai di cercare”.
E la cantina?
Francesco – Giorgia: “Siamo tra le 800 e le 900 etichette, ma è difficile contarle: c’è turnover continuo. Il vino è centrale nell’esperienza, almeno il 50% o forse qualcosa in più. In ogni caso in tanti pensano: con una selezione di vini così curata difficilmente si mangerà male…”.
Dopo Michelin 2026, quali obiettivi?
Francesco: “Continuità ed evoluzione. La stella non ci interessa perchè distorcerebbe la nostra idea di accoglienza e, forse, anche il nostro modo di essere. In sala vogliamo essere liberi di dire due pataccate e, nei limiti della decenza, di vestirci un po’ come vogliamo. E poi la stella ci imporrebbe degli investimenti che metterebbero a rischio la sostenibilità dell’impresa. E non possiamo permettercelo. Per noi la guida è un punto di partenza: come nello sport, vinci e pensi alla gara dopo. Miglioriamo ogni anno, anche nei dettagli, e in cucina non smetto mai di imparare. Io ai fornelli sono maniacale: finché posso, cerco sempre il margine per fare meglio. E’ così da cinque anni e sarà così anche in futuro”.
