I garganelli sono una delle paste all’uovo più caratteristiche della Romagna, legati in modo particolare al territorio imolese. Versatili e capaci di accompagnare tanto i ragù di carne quanto i condimenti di pesce, sono forse meno conosciuti e diffusi di quanto meriterebbero.
La Regione Emilia-Romagna li identifica anche con il nome di maccheroni al pettine, mentre Imola li riconosce come propria specialità territoriale. La preparazione richiede gesti precisi: la sfoglia viene tagliata in quadrati di circa quattro centimetri, disposti diagonalmente su un apposito pettine, arrotolati attorno a un sottile bastoncino e fatti scorrere sui fili. Nasce così la caratteristica rigatura trasversale, indispensabile per trattenere il condimento.
La leggenda sulla loro origine conduce a Imola, nel 1725, nella dimora del cardinale Cornelio Bentivoglio d’Aragona. La cuoca aveva già tirato la sfoglia per preparare i cappelletti destinati a un importante pranzo, ma il ripieno sarebbe stato mangiato da un animale di casa. Con gli invitati ormai prossimi a sedersi a tavola, la donna non si perse d’animo: prese i quadrati di pasta, un bastoncino e il pettine di un telaio, inventando quei piccoli cilindri rigati che oggi conosciamo come garganelli.
L’episodio è riportato dalle fonti territoriali imolesi e dalla Regione, ma deve essere considerato per ciò che è: un’affascinante leggenda, non una certezza storicamente documentata. È comunque plausibile che i garganelli siano nati come soluzione di recupero, utilizzando la sfoglia avanzata una volta terminato il ripieno dei cappelletti.
In origine, soprattutto quando erano preparati in dimensioni più piccole, potevano essere serviti anche in brodo. La documentazione della Camera di Commercio ricorda infatti il loro profondo legame con la tradizione rurale: fino agli anni Settanta comparivano spesso nel pranzo domenicale, quando la pentola con la carne da brodo era quasi immancabile nelle case romagnole.
Con il tempo, però, i garganelli hanno varcato la soglia dell’alta cucina. Già nel 1970, anno di apertura del ristorante San Domenico di Imola, lo chef Valentino Marcattilii li propose in un abbinamento allora decisamente innovativo con il caviale. Una tradizione oggi raccolta da Massimiliano Mascia, che continua a valorizzare i garganelli di Imola accompagnandoli al caviale ferrarese.
Quest’ultimo affonda le proprie radici nella cucina rinascimentale della corte degli Estensi ed era ottenuto dalle uova degli storioni pescati nel Po. La particolarità consisteva nella lavorazione: le uova non venivano semplicemente salate e consumate crude, ma sottoposte a una delicata cottura e successivamente conservate sott’olio.
Dal brodo delle domeniche contadine alle tavole stellate, i garganelli hanno cambiato dimensioni e condimenti, senza perdere la propria identità. Una piccola pasta capace di racchiudere, nelle sue righe, tre secoli di storia e di cucina romagnola.
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