A Longiano, nel 2002, nasceva il Ristorante Terre Alte. Più che un progetto, un’intuizione: quella di portare la cucina di pesce in collina, lontano dal mare ma non dalla sua essenza. Un’idea coltivata con pazienza e determinazione da Michele e Francesca Casalboni, cresciuta nel tempo fino a trasformarsi in una vera icona della ristorazione romagnola.
Terre Alte è oggi sinonimo di una cucina capace di coniugare eleganza e concretezza: raffinata ma mai distante, rigorosa nella selezione della materia prima e fedele a quella sostanza che distingue la semplicità autentica dalla banalità. Un percorso fatto di scelte precise, identità riconoscibile e coerenza assoluta. Ne parliamo con il proprietario Michele Casalboni e con lo chef Thomas Rivalta, presente fin dall’apertura del ristorante.
Intervista a Michele Casalboni
Sono passati molti anni dall’apertura di Terre Alte: come è nata e come si è sviluppata l’idea, allora inedita, di proporre un ristorante di pesce in collina?
L’idea di aprire un ristorante in collina è nata circa ventiquattro anni fa. Sia io sia quello che allora era il mio socio provenivamo dal mondo della ristorazione e avevamo maturato esperienze in diversi locali. Proporre il pesce lontano dal mare poteva sembrare una scelta azzardata, ma avevamo già una clientela che ci conosceva e ci seguiva, e questo ci rendeva fiduciosi. All’inizio la nostra proposta era fortemente incentrata sul pesce azzurro. Con il tempo, però, le richieste della clientela e l’affermarsi della moda delle crudità ci hanno spinto a rivedere l’offerta, orientandoci verso un pesce più “pregiato”, che è poi diventato il nostro vero cavallo di battaglia. Nel giro di sei mesi il ristorante ha cambiato volto, distinguendosi per eleganza e qualità del servizio. Da allora, la lavorazione del pesce è diventata il tratto distintivo di Terre Alte: una cucina pulita, senza fronzoli, che mette al centro esclusivamente la materia prima. È un lavoro impegnativo, che richiede dedizione totale e lascia poco spazio al tempo libero.
Come riuscite a mantenere standard così elevati nelle materie prime e, allo stesso tempo, un servizio sempre impeccabile?
Il punto centrale è l’investimento: non solo sulle materie prime, ma anche sul personale di sala. Ci affidiamo a camerieri altamente preparati e professionali. A questo si aggiunge l’attenzione costante che io e mia moglie Francesca riserviamo alla clientela. Qualità del prodotto, competenza del personale e fattore umano sono gli elementi chiave per garantire un servizio all’altezza. La vera sfida è riuscire a mantenerli nel tempo.
Quanto è importante poter contare su uno staff che lavora con lei fin dall’inizio?
È fondamentale. I collaboratori sono il cuore di un ristorante. In cucina posso contare sulla professionalità di Thomas Rivalta e di Matteo Mortani, entrambi con me sin dall’apertura. Sono professionisti che conoscono il pesce in profondità: un ingrediente che richiede attenzione, precisione e cura costante per arrivare al piatto in modo impeccabile.
La cantina di Terre Alte è considerata uno dei vostri punti di forza. Perché il vino ha un ruolo così centrale nella vostra proposta?
Il vino è parte integrante della nostra esperienza gastronomica. I nostri piatti si abbinano perfettamente alle bollicine ed è per questo che disponiamo di circa 300 etichette di Champagne, affiancate da una selezione di grandi vini bianchi nazionali. Abbiamo inserito anche alcuni bianchi romagnoli, scegliendo esclusivamente produzioni di alto livello. In questo periodo stiamo puntando molto sulle etichette dell’alta collina, in particolare della zona di Modigliana.
Intervista allo chef Thomas Rivalta
Quando e perché ha deciso di intraprendere la carriera in cucina?
Ho iniziato frequentando la scuola alberghiera di Riccione, spinto dalla passione per la cucina fin da ragazzo. Già al primo anno affrontai la mia prima stagione in un albergo: sette giorni su sette, quattordici ore al giorno. Fu lì che capii quanto questo mestiere fosse duro. Con il tempo, però, iniziai anche a coglierne le grandi soddisfazioni. In seguito lavorai al Ristorante dei Cantoni di Longiano come capo partita ai primi, ruolo che ricoprii per cinque anni. È stata un’esperienza che ricordo con grande affetto: i proprietari, Danilo e Teresa, mi accolsero come un figlio. Dopo una nuova e faticosa esperienza stagionale in hotel, decisi di tornare alla ristorazione. Andai alla Cittadella di Montiano, dove imparai moltissimo: tante ore di lavoro, ma anche grande qualità nelle preparazioni e nei prodotti. Fu lì che conobbi Iader Sorci, che mi propose di seguirlo nella nuova avventura di Terre Alte. Dopo pochi mesi lui lasciò il progetto e Michele Casalboni mi affidò il ruolo di primo chef.
Qual è la sua filosofia in cucina?
La qualità prima di tutto. Pesce fresco, locale e di altissimo livello. Quando la materia prima è così buona, non serve manipolarla troppo: bisogna rispettarla e lasciarla il più naturale possibile. Questa è la mia filosofia.
Un consiglio ai giovani che si avvicinano oggi al mestiere di cuoco?
Consiglio di capire fino in fondo quanto si ama davvero questo lavoro, perché è un mestiere che richiede enormi sacrifici. La teoria è importante, ma è la pratica che fa la differenza. Senza gavetta, senza esperienza diretta durante il servizio, non si cresce. Quando, dopo dieci ore in cucina, un cliente ti ringrazia ed esce soddisfatto, capisci di aver centrato l’obiettivo. È questo che ripaga ogni sacrificio: riuscire a rendere felici le persone attraverso il cibo.
La Voce Romagnola
