Ottocentodiciannove alici e 681 sardine pescate davanti alla costa di Cesenatico, aperte ed esaminate una per una alla ricerca di larve. È il lavoro compiuto da un gruppo di ricercatori per conoscere la diffusione dei nematodi anisakidi e valutare il potenziale rischio per i consumatori.
Lo studio, pubblicato nel 2013, prese in considerazione pesci provenienti anche da Caorle e Rimini. I campioni cesenaticensi furono raccolti in otto occasioni, tra novembre 2010 e giugno 2011. Dopo lo sbarco, gli esemplari venivano trasportati in contenitori refrigerati al Laboratorio di Ittiopatologia del Dipartimento di Scienze mediche veterinarie dell’Università di Bologna.
I ricercatori misuravano ogni pesce, ne osservavano la superficie e aprivano la cavità addominale, controllando organi e tessuti. Lo scopo era anche distinguere il vero Anisakis, potenzialmente pericoloso per l’uomo se il prodotto viene mangiato crudo o non adeguatamente trattato, da nematodi appartenenti ad altri generi.
Tra le 819 alici di Cesenatico, 104 risultarono positive: il 12,7%. Ogni esemplare infestato ospitava mediamente 1,47 larve, con un massimo di otto. Tutte appartenevano però al genere Hysterothylacium: nelle alici non fu trovato neppure un Anisakis.
Più elevata la presenza nelle sardine. Su 681 pesci analizzati, 172 – il 25,2% – contenevano larve, con una media di 2,9 per esemplare. In un singolo pesce ne furono contate addirittura 60. Anche qui quasi tutte appartenevano a Hysterothylacium. Soltanto due sardine, lo 0,3% del campione, ospitavano una larva di Anisakis ciascuna.
La distinzione è importante: la parola “anisakidi” identifica una famiglia più ampia di nematodi e non significa che ogni larva rinvenuta sia Anisakis. Proprio il parassita di maggiore interesse per la salute umana risultò dunque estremamente raro nel pescato cesenaticense analizzato.
Le percentuali variarono sensibilmente tra un prelievo e l’altro. In alcune partite risultò positivo appena il 5 o 6% dei pesci, mentre in un campione di sardine la quota raggiunse il 55,2%. Periodo dell’anno, dimensioni degli esemplari, profondità e caratteristiche dell’ambiente marino possono infatti influenzare la distribuzione dei parassiti.
La ricerca non lanciava un allarme sul pesce di Cesenatico, ma confermava l’importanza dei controlli e del corretto trattamento dei prodotti destinati al consumo crudo. Marinatura, sale e limone non offrono le stesse garanzie dell’abbattimento previsto dalle norme.
Un’indagine paziente e quasi invisibile che, aprendo 1.500 piccoli pesci, ha mostrato il mondo nascosto dentro il pescato che arriva sulle nostre tavole.
