Cucina è poesia diceva Heinz Beck e il concetto si sublima quando, tra i fornelli, c’é un maestro che – come diceva il grande Gualtiero Marchesi – sa trasformare la scienza della cucina in arte. Tra questi un posto ad honorem ce l’ha senza dubbio il masterchef Alberto Faccani, due stelle Michelin, creatore nel 2003 a Cesenatico del Magnolia, prima che – “per inevitabili ragioni di contesto”, spiega oggi – quel ristorante stellato si trasferisse a Longiano.
Cesenatico, però, gli é rimasta nel cuore e cosi, un paio di anni fa, ha aperto sul lungomare “Il Veranda”, un locale in grado di interpretare la sua idea di cucina, da sempre più sostanza che riflettori.
Ma come nasce un ristorante stellato e con quali stimoli si lavora dopo il traguardo delle due stelle? Ospite del podcast organizzato, tutte le settimane, dall’Art Mbt sul lungomare Carducci, il più celebrato chef del territorio si confessa in un’intervista ricca di sorprese e di spunti interessanti.
Alberto, a che punto della sua vita ha deciso di occuparsi seriamente di cucina?
“A 5 anni mi chiesero che cosa volessi fare da grande e io risposi, convinto, il cuoco. Erano gli anni Ottanta, la cucina cominciava ad appassionarmi, il mio idolo era Gualtiero Marchesi, tre stelle Michelin e, seguendolo, mi resi conto, anno dopo anno, che avrei voluto tramutare quel sogno d’infanzia in un progetto di vita. Aiutavo sempre le mie nonne in cucina, ma all’inizio i miei genitori non mi resero le cose facili…”.
Per quale ragione?
“I miei gestivano delle aziende e ci tenevano che io studiassi. Furono molto chiari: se vuoi fare il cuoco prima devi diplomarti. Studiai gli anni necessari per diventare ragioniere e, nel 1998, iniziai a fare seriamente questa professione”.
Lei oggi é un esempio e un modello a cui si ispirano molto giovani cuochi, ma c’é uno chef a cui lei si é ispirato in gioventù?
“In quegli anni seguivo gli stellati, quelli che sublimavano le materie prime trasformandole in piatti fantastici. Come ristoranti, sul nostro territorio, avevamo due punti di riferimento di grande prestigio come il San Domenico e La Frasca. In ogni caso, se devo fare due nomi dico Gualtiero Marchesi e Alain Ducasse”.
Parliamo un po’ del Magnolia che, proprio lo scorso primo aprile, ha celebrato i suoi 22 anni di vita: l’insegna si é accesa nel 2003 a Cesenatico e poi é stata trasferita a Longiano: cosa é cambiato in questo passaggio di location?
“E’ cambiato tanto perché abbiamo acquisito nuovi clienti e ne abbiamo persi altri. Ci siamo più aperti all’entroterra defilandoci un po’ dalla costa. Però, come speravo, abbiamo trovato un turismo internazionale e, soprattutto, una location che consentisse ai nostri clienti di vivere un’esperienza che andasse oltre la semplice cena”.
Cosa che a Cesenatico non era più possibile…
“La sede di viale Trento aveva dei limiti oggettivi. Il rumore delle auto, gli schiamazzi dei passanti… serviva qualcosa di diverso perché ogni ristorante ha bisogno del giusto contesto e, in quella fase, al Magnolia serviva quella antica villa ristrutturata nel cuore di Longiano”.
Che cosa significa per uno chef la “stella”? E’ un punto di arrivo o un punto di partenza?
“Le stelle non sono dei traguardi, ma sicuramente dei punti di arrivo. Nel senso che certificano che sei sulla strada giusta, ma non ti consentono di fermarti o di cullarti sugli allori”.
Si aspettava di ricevere la “stella” così presto?
“Sinceramente no. Quando, da giovane, lavoravo nei ristoranti stellati, pensavo che avrei raggiunto quel traguardo lavorativo al massimo a 55-60 anni. Certo, non me la sarei aspettata un anno e mezzo dopo aver aperto il Magnolia…”.
Lei ha due stelle Michelin, alla terza ci pensa?
“Ci penso, come é ovvio, ma deve arrivare nei tempi giusti. Nel senso che, nel mondo della ristorazione, più della meta, é importante il viaggio, ovvero la capacità di godersi anche il percorso. Il ‘tutto e subito’ non mi piace, ogni percorso di crescita ha bisogno di gradualità”.
Pranzo e cena: é giusto avere menù identici o differenziati?
“Dipende. Un ristorante deve saper leggere ed interpretare la realtà in cui é collocato. In riviera, ad esempio, pensando ad una ‘vita da spiaggia’, trovo giusto proporre a pranzo piatti più smart”.
Oggi si parla di differenze di genere: esistono piatti per uomini e piatti per donne?
“E’ una distinzione che appartiene ad un retaggio culturale del passato, quando certe pietanze più grevi si pensava fossero adatte ad un pubblico maschile. Oggi questa differenza mi pare non abbia più alcun senso”.
Lei é uno chef poco mediatico: qual é il suo rapporto con i social?
“I miei social li gestiscono gli ‘esperti di social’ perché penso che ognuno debba fare il suo lavoro. La cucina rappresenta il ‘dietro le quinte’ di un ristorante ed é lì che io mi trovo più a mio agio. Anche quando ho partecipato a delle trasmissioni televisive, come la ‘Prova del cuoco’, l’ho sempre fatto non per appagare un egocentrismo che non ho, ma perché pensavo banalmente che quell’operazione potesse aiutarmi a promuovere il mio ristorante”.
Quindi, se le dico “Masterchef”, che per molti suoi celebrati colleghi é stato il trampolino di lancio nel mondo del jet-set, lei cosa pensa?
“Benvenga Masterchef a patto che quell’esperienza sia sempre funzionale al miglioramento del tuo ristorante. Prendete Antonino Canavacciuolo che conosco e ammiro: lui, che ha tre stelle Michelin, investe tutte le risorse nel suo ristorante e, anche grazie alla notorietà televisiva, oltre all’innegabile talento, é stato capace di creare qualcosa di davvero bellissimo”.
Qual é il suo rapporto con il veganesimo e con la cucina vegan?
“Nel 2025 bisogna farci i conti e nei miei ristoranti siamo pronti a soddisfare anche queste esigenze. Al Magnolia non abbiamo ancora un menù interamente vegano ma, se lo sappiamo in anticipo, siamo comunque in grado di confezionare una cena all’altezza”.
Intolleranze alimentari: qual é il giusto approccio che uno chef dovrebbe avere nei confronti di allergie e intolleranze?
“Come sempre un approccio serio ed inclusivo. Al Magnolia siamo strutturati per soddisfare le necessità anche di questa clientela. Già in fase di prenotazione, un cliente può indicare le sue eventuali allergie. Certo, a volte notiamo che queste ‘intolleranze’, in realtà, sono più dei gusti personali. Ad esempio, chi scrive di essere intollerante all’aglio, molto spesso semplicemente non lo gradisce…”.
Pranzo del condannato: prima di morire, dove consumerebbe la sua ultima cena?
“In un ristorante di Girona che si chiama ‘El Celler de can Roca’ che, secondo me, é il miglior ristorante del mondo”.
Qual é il personaggio più importante per cui ha cucinato?
“A parte la mia famiglia ce ne sono tanti, ma forse per uno chef il cliente più impegnativo resta sempre il collega, magari un tre stelle Michelin. Ecco, in quel caso, quando é capitato, un po’ di ansia é salita…”.
E qual é invece il personaggio che avrebbe voluto avere nel suo ristorante e che, ad oggi, non ha mai ospitato?
“Sono un esteta e dunque adoro il bello, per questo mi piacerebbe avere al Magnolia un artista contemporaneo”.
Risotto Riviera Adriatica, l’uovo tropicale, il calamaro alla carbonara… Qual é il suo piatto iconico? Quello che, secondo lei, le riesce meglio?
“Sono particolarmente affezionato al calamaro alla carbonara perché quel piatto nacque per ragioni solidali durante il periodo dei terremoti di Amatrice, ma anche il risotto Riviera, che é una sintesi della cucina di pesce dell’Adriatico, mi rappresenta bene”.
Ci sono giorni in cui, come gli atleti o gli scrittori, le cose le riescono meglio? Cioè, ci sono giorni in cui lei cucina meglio?
“Sono un amante degli standard quindi, anche se un giorno non sono particolarmente ispirato, grazie all’esperienza, penso comunque di riuscire ad offrire ai miei clienti una cena sempre all’altezza. In ogni caso, nel bene come nel male, la differenza la fa spesso lo staff e la qualità delle materie prime”.
“La scoperta di un piatto nuovo è più preziosa per il genere umano che la scoperta di una nuova stella”, diceva qualcuno… ma si può ancora scoprire qualcosa di nuovo in cucina oppure il filone aurifero delle novità gastronomiche é ormai esaurito?
“La ricerca nel campo della ristorazione non si esaurirà mai. Ancora oggi, abbinando scienza ed esperienza, si ottengono dei piatti innovativi che, a volte, sorprendono anche noi”.
Si cucina sempre pensando a qualcuno: lei a chi pensa quando cucina?
“Quando cucino io penso a soddisfare il cliente e, mentre lavoro le pietanze, sono il giudice più severo di me stesso. Mi faccio sempre mille domande: questo piatto é all’altezza? Pagherei per assaggiarlo? Sto maneggiando la materia prima migliore? La sto trattando nel modo giusto?…”.
E’ mai capitato al Magnolia che qualcuno rimandasse un piatto indietro?
“Qualche volta purtroppo é accaduto perché noi siamo una brigata e non sono sempre io a cucinare. Al di là degli errori oggettivi, a volte ci sta che un cliente, per suoi gusti personali, non gradisca una pietanza. Ma in questi casi c’é sempre un confronto, ovvero un domandare, indagare e capire”.
Cesenatico é, da sempre, rinomata per la sua gastronomia. Dal suo osservatorio, il livello é davvero alto?
“Direi proprio di sì. Abbiamo due ristoranti stellati, ma qui un po’ dappertutto si mangia molto bene”.
Qui a Cesenatico, nel marzo del 2023, ha inaugurato il Veranda: ci spiega il concept e la filosofia di questo ristorante?
“E’ il ristorante che ho sempre desiderato frequentare nel mio giorno libero. E’ un progetto a cui credo tanto soprattutto da quando ho trovato nello chef Matteo Guiducci un grande professionista capace di interpretare la cucina che avevo in mente”.
Ma quanto c’é realmente di Alberto Faccani in quel ristorante?
“Sicuramente c’é la parte estetica che ho disegnato personalmente creando un ambiente familiare, proprio come le verande di casa nostra. Uno dei complimenti più belli che riceviamo dai clienti é quando ci dicono che si sentono a casa. E poi ho cercato di procurarmi la migliore materia prima ittica della zona e di avere come cottura una griglia col carbone a legno che, secondo me, fa una certa differenza’.
Un po’ dovunque, per chi si occupa di ristorazione e di ricettività, quello del reperimento del personale é un problema ormai endemico. Lei avverte questa criticità?
“E’ un problema che hanno tutti e quindi noi non facciamo eccezione perché la forza lavoro manca in tutti i settori. Nella ristorazione poi il problema é ancora più accentuato perché i nostri orari non sono attraenti per i giovani che il sabato sera e la domenica a pranzo preferiscono fare altro. Sta a noi imprenditori provare a rendere il lavoro più a misura di giovane, magari modulando gli orari e i giorni di riposo. In ogni caso, noi cerchiamo sempre nuove figure: dai cuochi ai lavapiatti, se avete voglia di lavorare noi i curriculum li prendiamo in considerazione tutti”.
