Se c’è un tema che negli ultimi anni è diventato centrale nel mondo della ristorazione è quello del personale. Trovare ragazzi disposti a lavorare nei locali risulta sempre più difficile e, parallelamente, si infiamma il dibattito sulla sostenibilità degli orari, i turni spezzati e sulla possibilità di conciliare il lavoro con la vita oltre le mura del ristorante.
A Cesenatico, però, c’è chi questo tema lo affronta già da tempo attraverso un’organizzazione differente. È il caso del Merendero di Viale Carducci, storico locale nato nel 1992 dall’iniziativa di Marco e Licia Frigoli e oggi guidato dal figlio Giacomo, che ha raccolto l’eredità dei genitori portandola avanti con una visione personale ed innovativa. Il locale, figlio dell’esperienza dei fondatori tra New York e Spagna, è ormai a pieno titolo tra i punti di riferimento per la ristorazione informale cittadina.
“Al Merendero abbiamo sempre lavorato così”, racconta Giacomo Frigoli. La scelta è quella di garantire – per quanto possibile – una giornata lavorativa continuativa, evitando di spezzare i turni dei dipendenti. Una formula che, secondo il titolare, va incontro sia a chi lavora sia a chi entra nel locale come cliente.
“Da un lato aiuta i ragazzi ad organizzare meglio la propria giornata, tra lavoro e vita al di fuori; dall’altro viene anche incontro alle esigenze del cliente”. Per Frigoli, infatti, è arrivato il momento di superare anche il concetto tradizionale degli orari della ristorazione: “Un cliente è stanco di sentirsi dire che alle 14:00 è troppo tardi per il pranzo, di essere mandato via alle undici perché è troppo tardi per la cena, oppure alle cinque o alle sei perché la cucina risulta già chiusa”.
Il ragionamento è anche economico. Mantenere la cucina aperta per più fasce orarie permette di distribuire il lavoro su due brigate – una di giorno e una di sera – rendendo più sostenibile l’organizzazione, che altrimenti avrebbe costi difficili da sostenere.
E proprio il personale rappresenta uno dei punti sui quali Frigoli insiste maggiormente. “È quasi ovvio che offrire turni sostenibili ed un lavoro a tempo pieno sia una delle chiavi per fidelizzare i dipendenti. Insieme, chiaramente, alla paga”. Una filosofia che il Merendero aveva già raccontato in passato, quando Frigoli spiegava come orari corretti e una retribuzione adeguata potessero contribuire a trovare ragazzi motivati.
La vera sfida per Cesenatico resta, però, quella della destagionalizzazione. “Il Merendero ha sempre avuto questa impostazione, ma oggi la sfida della nuova generazione è riuscire a destagionalizzare sempre di più l’attività e lavorare bene anche durante l’inverno”. Una difficoltà ancora maggiore per un’attività all’aperto, ma sulla quale il locale continua ad investire con decisione.
Avere più personale significa inevitabilmente sostenere costi maggiori. Per Frigoli, tuttavia, si tratta piuttosto di un autentico investimento: “Lo considero una sicurezza, che permette di arrivare alla stagione senza ansia né dover sempre ricominciare tutto da capo”. E poter contare su una squadra stabile consente inoltre al titolare di dedicarsi alla gestione, la comunicazione e sulla programmazione dell’attività, anziché finire completamente assorbito dal lavoro quotidiano.
Ma il modello, secondo Frigoli, potrebbe essere replicato. “Molte persone fanno così perché non conoscono le diverse possibilità alternative. Hanno sempre fatto in questo modo e, sicuramente, gli risulta più facile seguire un modello già consolidato”. Guardare a ciò che accade oltreoceano, aggiunge, potrebbe invece offrire spunti nuovi ed efficaci.
E allora come si rende la ristorazione più attrattiva per i giovani? La risposta di Frigoli è diretta: “Basta renderlo un lavoro remunerativo e con orari accettabili. Ma deve essere anche un lavoro figo”. Perché, conclude, “non si può essere attrattivi per i giovani continuando a rifarsi a logiche vecchie”.
Il Merendero, intanto, continua a provarci. Nato nel 1992 come progetto familiare, oggi esprime una squadra di circa trenta persone, oltre a una filosofia costruita proprio sulla “Buena Onda”: lavorare, crescere e stare bene insieme.
