Nel 1988, dopo alcune esperienze professionali maturate prima in Friuli e poi a Rimini, Paolo Regalia arriva in Romagna e apre a Cesenatico l’Osteria del Grillo.
Da allora, il suo locale è diventato un riferimento per gli amanti della cucina di qualità: un luogo in cui passione, attenzione alla materia prima e identità si fondono in una proposta coerente e riconoscibile. Da qui prende avvio il nostro incontro con lui, tra ricordi, scelte imprenditoriali e visioni di cucina.
In una località balneare dominata dal pesce, cosa l’ha spinta a proporre una cucina alternativa, diversa dalla tradizione locale?
Il mio progetto è sempre stato quello di aprire un ristorante con il camino. Quando vidi per la prima volta questo spazio, quell’idea prese forma: un’osteria con cucina, proprio come si usava un tempo. Scelsi di puntare sulla carne perché, non essendo originario di una località di mare ma brianzolo, e non avendo una conoscenza approfondita del pesce, mi sentivo più a mio agio a lavorare su piatti che sentivo vicini alla mia esperienza e alla mia storia. L’ho sempre ritenuta una scelta coerente con l’idea di osteria che avevo in mente. E, col tempo, si è rivelata una decisione vincente.
All’Osteria del Grillo è sempre presente il “menù del giorno”. Quanto è importante, oggi, per un ristorante mantenere una proposta legata alla stagionalità e alla reale disponibilità dei prodotti? E quanto questa scelta incide sulla qualità dei piatti, ma anche sull’identità e sulla credibilità del locale?
Noi lavoriamo soprattutto con una clientela del posto che frequenta il ristorante con una certa continuità. Accanto ai piatti fissi che ci identificano, ho dunque sentito l’esigenza di proporre un’alternativa per evitare la ripetitività e offrire a chi ci viene a trovare sempre qualcosa di nuovo. Allo stesso tempo, il menù del giorno permette di introdurre piatti stagionali, garantendo freschezza, qualità della materia prima e un costante rinnovamento dell’offerta.
Quali sono, nella sua esperienza, le scelte e gli accorgimenti indispensabili per garantire ogni giorno standard elevati nella qualità?
Per mantenere standard elevati faccio personalmente la spesa e controllo ogni giorno i prodotti che acquisto. Carne, verdure, formaggi e salumi vengono selezionati e verificati direttamente da me, con un’attenzione costante alla qualità.
È un grande intenditore di vini e la sua cantina è di tutto rispetto: come sceglie le etichette?
A me è sempre piaciuto spaziare tra tutte le regioni italiane. Nella mia carta dei vini non mancano alcune etichette più classiche, ma la mia ricerca si concentra soprattutto su cantine fuori dalla grande distribuzione: realtà poco inflazionate, piccoli produttori che lavorano bene e che raramente si trovano nei ristoranti più convenzionali. Anche attraverso la carta dei vini cerco di costruire un’identità riconoscibile, capace di distinguersi nel panorama della ristorazione locale.
Quali sono, secondo la sua esperienza, le principali cause della crescente difficoltà nel reperire personale qualificato?
E’ un problema serio, che si è aggravato progressivamente dal periodo successivo al Covid. Da quel momento, molti si sono resi conto che la ristorazione è un lavoro che richiede grandi sacrifici: a mio avviso, è stato quello il vero spartiacque. Nonostante queste difficoltà, continuo a cercare persone che abbiano già buone basi, da formare e accompagnare in un percorso di crescita con l’obiettivo di mantenere la qualità che offriamo da anni alla nostra clientela. Alla formazione del nuovo personale dedico tempo, attenzione e un impegno costante.
Immagini di essere sindaco per un giorno a Cesenatico: quali azioni metterebbe in campo per potenziare la ristorazione e l’attrattiva turistica?
A mio avviso bisognerebbe tornare a puntare su un’identità forte, quella che un tempo contraddistingueva sia i locali che la città. Quando ho iniziato questo mestiere, si diceva: “Vado a mangiare da Giorgio, da Bartolini, da Titon, da Slim o da Pippo”. Ristoranti che ancora oggi conservano una personalità precisa, caratteristiche riconoscibili e la capacità di distinguersi l’uno dall’altro. Negli ultimi anni, invece, molti locali hanno finito per omologare l’offerta culinaria, appiattendo quella che un tempo era una cucina marinara di grande pregio, diffusa e ben riconoscibile. Lo stesso sta accadendo anche sul piano dell’offerta turistica. Se fossi sindaco, lavorerei per restituire a Cesenatico una peculiarità chiara e definita, aperta a 360 gradi, come lo era una volta. Vanno bene le famiglie, vanno bene gli anziani, ma è necessario tornare a intercettare anche la fascia più giovane, dai 18 ai 30 anni, economicamente rilevante e progressivamente persa negli ultimi anni”.
LaVoceRomagnola
